[TEXT] 커피 향미 분류: 과학, 표준화, 그리고 미래

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커피 향미 분류: 과학, 표준화, 그리고 미래

 

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서론

 

커피는 전 세계적으로 가장 사랑받는 음료 중 하나로, 그 복합적이고 다채로운 향미는 단순한 기호품을 넘어 하나의 문화적 경험으로 자리 잡고 있다. 커피의 향미(Flavor)는 커피를 마실 때 코로 느껴지는 향기(Aroma), 혀로 인지되는 맛(Taste), 그리고 입안에서 느껴지는 촉각(Mouthfeel)이 통합되어 형성되는 복합적인 감각적 경험이다.1 이러한 향미는 후각, 미각, 촉각의 세 가지 주요 감각을 통해 인지되며, 뇌는 이 다양한 감각적 입력을 결합하여 하나의 통합된 향미 인상을 만들어낸다.1

 

커피 향미 평가는 단순히 개인적인 '맛있다', '맛없다'의 주관적인 판단을 넘어선다. 이는 커피의 품질을 객관적으로 평가하고, 등급을 매기며, 나아가 생두의 구매 결정, 로스팅 품질 관리, 새로운 블렌드 개발, 그리고 궁극적으로 소비자에게 일관되고 고품질의 커피를 제공하는 데 필수적인 과정이다.4 커피의 복잡하고 미묘하며 다채로운 향미 물질을 체계적으로 이해하고, 전 세계 커피 전문가들이 공통된 언어로 소통하며 커피 품질을 표준화하는 것은 산업의 지속적인 발전을 위해 필수불가결하다.7

 

본 보고서는 커피 향미의 과학적 구성 요소부터 역사적 발전, 국제 표준화 노력, 향미에 영향을 미치는 요인, 실제 평가 방법, 그리고 미래 기술 동향에 이르기까지 전반적인 내용을 심층적으로 다루고자 한다. 이를 통해 커피 산업 전문가 및 관련 연구자들에게 커피 향미 분류에 대한 포괄적인 이해와 실질적인 통찰을 제공하는 것을 목적으로 한다.

 

커피의 향미는 단순히 개별적인 향과 맛의 합이 아니라, 이들이 상호작용하여 만들어내는 총체적인 경험이다. 이러한 복합적인 특성을 이해하는 것은 향미 평가의 핵심이며, 개별 구성 요소를 분리하여 평가하는 것을 넘어선 통합적인 접근 방식이 커피의 진정한 특성을 파악하는 데 중요하게 작용한다. 이러한 복합성은 향미 평가의 주관성 문제를 야기하기도 하지만, 동시에 커피의 다채로운 매력을 형성하는 근간이 된다.

 

 

 

I. 커피 향미의 구성 요소 및 특성

 

커피의 향미는 후각, 미각, 촉각의 세 가지 감각을 통해 인지되는 다층적인 경험이다. 각 감각은 커피의 특정 특성을 포착하며, 이들이 어우러져 최종적인 향미 프로필을 완성한다.

 

 

A. 향기 (Olfaction): 프래그런스, 아로마, 노즈, 애프터테이스트

 

향기는 커피 향미 평가의 첫 번째 단계이자 가장 중요한 요소 중 하나이다. 커피의 향기는 인지되는 시점에 따라 세분화된다.

 

• 프래그런스 (Fragrance): 갓 분쇄된 건조 커피에서 느껴지는 향기를 의미한다.10 원두 내에 갇혀 있던 가스가 방출되면서 휘발성이 강한 향기 성분들이 발산되는 순간에 인지된다. 주로 꽃, 허브, 스파이시와 같은 향이 특징이다.2 이 향기는 '드라이 아로마'라고도 불린다.10
• 아로마 (Aroma): 뜨거운 물을 분쇄된 커피에 부었을 때 또는 추출된 커피의 표면에서 맡을 수 있는 향기이다.10 물과 커피가 접촉하면서 유기물질이 액체에서 기체 상태로 변하며 발생하는 향으로, 프래그런스보다 휘발성이 약한 과일, 곡류, 시럽 등의 향이 주로 느껴진다.2 아로마는 추출 과정 중 발생하는 향기 특성을 포괄한다.13
• 노즈 (Nose): 커피를 마실 때 코의 비강을 통해 느껴지는 향기를 지칭한다.2 이는 커피 액체가 입안에 있을 때 발생하는 향기 성분들이 비강을 통해 후각 수용체에 도달하여 인지되는 복합적인 향이다.10
• 애프터테이스트 (Aftertaste): 커피를 삼킨 후 입안과 목 뒤쪽에서 지속되는 잔향을 의미한다.1 이 잔향은 커피의 맛과 향이 얼마나 오래, 그리고 어떤 특성으로 남는지를 평가하는 중요한 요소이다.1 스파이시, 터페니(송진향) 등이 애프터테이스트에서 느껴질 수 있는 향의 예시이다.1

 

커피 향기의 이러한 역동적인 변화는 평가 시점의 중요성을 강조한다. 향기는 건조 상태에서부터 물과 접촉하고, 마시고 난 후까지 지속적으로 변화하기 때문에, 포괄적인 향미 프로필을 얻기 위해서는 각 단계에서의 향기를 체계적으로 평가하는 것이 필수적이다.2 예를 들어, 프래그런스는 분쇄 후 15분 이내에 평가해야 하며, 아로마는 물을 붓고 2-4분 경과 후 브레이킹 단계에서 평가하는 것이 중요하다.15 이러한 평가 시점의 표준화는 커피의 전체적인 향기 스펙트럼을 정확하게 포착하고 평가의 일관성을 확보하는 데 기여한다.

 

 

B. 맛 (Gustation): 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 감칠맛

 

미각은 혀를 덮고 있는 점막에 위치한 수용체가 가용성 화합물의 자극을 인식하여 맛을 느끼는 감각이다.12 전통적으로 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛의 네 가지 기본 맛이 커피에서 인지된다고 보았으나, 최근에는 감칠맛(Umami) 또한 중요한 기본 맛으로 인식되고 있다.1

 

• 신맛 (Acidity/Sourness): 커피의 본연의 맛 중 하나로, 기분 좋은 새콤한 맛(Acidity)과 불쾌한 시큼한 맛(Sourness)으로 구분될 수 있다.11 클로로겐산, 유기산(옥살산, 말산, 시트르산, 타타르산) 등에 기인하며, 약배전일수록, 그리고 아라비카종에서 더 강하게 나타나는 경향이 있다.1 신맛은 온도의 영향을 거의 받지 않는 특징이 있다.1
• 단맛 (Sweetness): 설탕류, 알코올류, 환원당, 캐러멜, 단백질 등에 기인하는 맛이다.2 에스프레소 추출 시 신맛 다음으로 나타나는 경향이 있으며, 온도가 높아지면 상대적으로 약해지는 특성이 있다.1 단맛은 커피의 풍미를 풍부하게 하는 중요한 요소이다.11
• 쓴맛 (Bitterness): 카페인, 트리고넬린, 카페산, 퀸산, 페놀 화합물 등 알칼로이드 성분에 의해 주로 발생한다.2 적절한 쓴맛은 커피의 풍미를 더하지만, 과다할 경우 불쾌하게 느껴질 수 있다. 로스팅 정도나 추출량에 비례하여 강해지는 경향이 있다.1
• 짠맛 (Saltiness): 일반적인 소금의 짠맛과는 다소 다른 미량의 짠맛으로, 커피의 달콤한 맛을 느끼게 해주는 '단짠' 조화를 의미하기도 한다.11 산화유기물(산화 칼륨, 산화인, 산화칼슘, 산화마그네슘)에 기인하며, 온도가 높아지면 약해진다.12 짠맛이 주된 맛으로 나타나는 경우는 커피 품질이 좋지 않음을 시사할 수 있다.11
• 감칠맛 (Umami): SCA의 묘사 평가 항목에 포함되며, MSG 용액으로 그 맛이 예시된다.3

 

이러한 맛들은 각각 특정 화학적 화합물에 기인한다.1 이러한 화학적 기반은 향미를 객관적으로 이해하는 데 중요한 토대가 된다. 또한, 맛의 강도는 로스팅 수준 2과 추출 과정 12에 따라 크게 달라진다. 예를 들어, 약하게 로스팅된 커피는 산미가 두드러지고, 강하게 로스팅된 커피는 쓴맛이 강조된다. 이러한 화학적 구성과 가공 방식 간의 인과 관계는 원하는 향미 프로필을 얻기 위해 커피 가치 사슬 전반에 걸쳐 정밀한 제어가 필요함을 시사한다.

 

 

C. 촉각 (Mouthfeel): 바디감, 질감

 

촉각은 커피를 마시거나 마신 후 입안에서 물리적으로 느껴지는 감각을 의미한다.1 이는 커피의 점도(Viscosity)와 미끈함(Oilness)을 집합적으로 인지하는 것으로, 주로 '바디(Body)'라는 용어로 표현된다.1

 

• 바디 (Body): 입안에서 느껴지는 커피의 농도와 무게감이다.1 바디의 강도는 커피의 지방 함량에 따라 Buttery(버터 같은) > Creamy(크리미한) > Smooth(부드러운) > Watery(물 같은) 순으로, 고형 성분의 양에 따라 Thick(묵직한) > Heavy(무거운) > Light(가벼운) > Thin(묽은) 순으로 표현된다.1
• 질감 (Texture): 바디감과 유사하게 입안에서 느껴지는 감각이지만, 좀 더 세분화된 표현을 포함한다. 거친(Rough), 기름진(Oily), 부드러운(Smooth), 입안이 마르는(Mouth-drying), 금속성(Metallic) 등으로 묘사될 수 있다.27

 

바디감은 단순히 '진함'을 넘어 점도와 기름기의 복합적인 조합으로 이해된다.1 이는 지방 함량과 용해된 고형 성분에 의해 영향을 받는다.1 분쇄도 26, 필터 종류 26, 추출 방식 30과 같은 추출 변수는 용해된 고형분과 지질의 양에 직접적인 영향을 미치므로, 최종적인 바디감과 질감을 결정하는 데 중요한 역할을 한다. 따라서, 원하는 촉각적 경험을 최적화하기 위해서는 추출 매개변수에 대한 정밀한 제어가 필수적이다.

 

 

D. 향미의 강도 및 결점

 

커피 향미의 강도는 향기를 구성하는 유기화합물의 풍부함과 세기에 따라 분류된다.2

 

• 리치 (Rich): 풍부하면서 강도가 강한 향기 (Full & Strong) 1
• 풀 (Full): 풍부하지만 강도가 약한 향기 (Full & Not strong) 1
• 라운디드 (Rounded): 풍부하지도 강하지도 않은 향기 (Not full & Not strong) 1
• 플랫 (Flat): 향기가 없을 때 (Absence of any bouquet) 1

 

 

향미 결점(Defects)은 커피의 품질을 저해하는 불쾌한 맛과 향을 의미한다.32 이러한 결점은 커피의 생산 및 유통 과정의 다양한 단계에서 발생할 수 있다.

 

• 주요 결점 유형 및 원인:

• 수확 및 건조 과정: 퍼멘티드(Fermented, 과발효로 인한 불쾌한 신맛), 어씨(Earthy, 흙냄새), 머스티(Musty, 곰팡이 냄새), 하이디(Hidy, 우지/가죽 냄새) 등이 있다.1 특히 퍼멘티드 맛은 과발효로 인해 발생할 수 있다.32
• 저장 및 숙성 과정: 스트로이(Strawy, 유기물질 소실), 우디(Woody, 불쾌한 나무 맛) 등이 나타날 수 있다.1
• 로스팅 및 추출 후 보관: 플랫(Flat, 향기 소멸), 배피드(Vapid, 유기물질 소실), 인시피트(Insipid, 맥 빠진 맛), 스테일(Stale, 산소 및 습기 노출), 어서빅(Acerbic, 강한 신맛), 브라이니(Briny, 짠맛), 태리(Tarry, 탄 맛), 브래키시(Brackish, 산화무기물 농축) 등이 있다.1 러버리(Rubbery)는 커피 열매가 너무 오래 매달려 부분적으로 마를 때 발생하며, 아프리카 건식 로부스타종에서 주로 나타난다.1 그래시(Grassy)는 미성숙한 수확이나 불충분한 로스팅의 징후일 수 있다.28
• 결점두: 블랙 빈, 사워 빈, 미성숙 빈, 곤충 피해 빈, 깨진 빈, 드라이 체리, 쉘, 파치먼트 빈, 플로터, 곰팡이 피해 빈, 시든 빈 등 물리적 결함이 있는 생두도 특정 향미 결점을 유발한다.32

 

향미 결점의 상세한 유형과 그 원인을 파악하는 것은 커피 품질 관리에 매우 중요하다.1 결점은 무작위로 발생하는 것이 아니라, 커피 가치 사슬 내 특정 단계에서의 문제로 인해 발생하는 경우가 많다. 이러한 인과 관계를 이해하는 것은 단순히 문제를 식별하는 것을 넘어, 문제가 발생하기 전에 예방하고 해결하기 위한 효과적인 품질 관리 전략을 수립하는 데 필수적이다. 예를 들어, 발효된 맛은 가공 과정에서의 과발효로 인해 발생할 수 있고 1, 머스티(Musty) 향은 보관 중 곰팡이 접촉으로 인해 발생할 수 있다.1 이는 농장에서부터 최종 추출에 이르기까지 모든 단계에서 엄격한 프로토콜을 준수해야만 스페셜티 커피의 품질을 보장할 수 있음을 의미한다.

 

 

표 1: 커피 향미의 주요 구성 요소 및 설명

구성 요소	세부 설명	인지 시점/특징	관련 화학적/물리적 원인
향기 (Olfaction)
프래그런스 (Fragrance)	분쇄된 건조 커피에서 느껴지는 향기	분쇄 직후 (15분 이내), 휘발성 강함	원두 내 가스 방출, 휘발성 유기화합물
아로마 (Aroma)	뜨거운 물을 부었을 때 또는 추출된 커피 표면에서 맡는 향기	물 붓기 직후 ~ 브레이킹 시, 휘발성 약함	유기물질의 기화, 에스테르, 알데하이드, 케톤 등
노즈 (Nose)	커피를 마실 때 비강을 통해 느껴지는 향기	음용 중	커피액의 향기 성분들이 비강을 통해 인지
애프터테이스트 (Aftertaste)	커피를 삼킨 후 입안과 목 뒤쪽에 지속되는 잔향	음용 후, 지속 시간 및 특성 평가	잔존하는 향기 및 맛 성분
맛 (Gustation)
신맛 (Acidity/Sourness)	기분 좋은 새콤함 (Acidity) 또는 불쾌한 시큼함 (Sourness)	음용 중, 온도의 영향 거의 받지 않음	클로로겐산, 유기산 (옥살산, 말산, 시트르산 등)
단맛 (Sweetness)	설탕류, 알코올류에서 느껴지는 달콤함	음용 중, 온도가 높아지면 약해짐	환원당, 캐러멜, 단백질
쓴맛 (Bitterness)	카페인, 트리고넬린 등 알칼로이드에 기인하는 맛	음용 중, 로스팅/추출량에 비례하여 강해짐	카페인, 트리고넬린, 카페산, 퀸산, 페놀 화합물
짠맛 (Saltiness)	커피의 달콤함을 돋보이게 하는 미량의 짠맛	음용 중, 온도가 높아지면 약해짐	산화유기물 (산화 칼륨, 산화인 등)
감칠맛 (Umami)	깊고 풍부한 맛의 느낌	음용 중	모노소듐 글루타메이트 (MSG) 등
촉각 (Mouthfeel)
바디 (Body)	입안에서 느껴지는 커피의 점도와 미끈함, 농도	음용 중, 입안 가득히 느껴지는 느낌	지방 함량, 고형 성분 (점도, 미끈함)
질감 (Texture)	입안에서 느껴지는 물리적 감각	음용 중, 거침, 기름짐, 부드러움, 마름, 금속성 등	커피의 물리적 입자 및 성분 구성

 

 

표 2: 커피 향미 결점 유형 및 원인

결점 유형	주요 원인	맛에 미치는 영향
퍼멘티드 (Fermented)	수확/건조 과정의 과발효, 발효 탱크에 장기 방치	혀에 매우 불쾌한 신맛, 시큼한 맛, 떫고 매운 맛
어씨 (Earthy)	커피 뒷맛에서 흙냄새	흙냄새
머스티 (Musty)	지방 성분의 곰팡이 냄새 흡수, 콩의 곰팡이 접촉	곰팡이 냄새
하이디 (Hidy)	우지(牛脂)나 가죽 냄새	우지, 가죽 냄새
스트로이 (Strawy)	수확 후 장기 보관으로 유기물질 소실	짚 냄새
우디 (Woody)	불쾌한 나무 같은 맛	나무 맛
플랫 (Flat)	추출 후 보관 과정에서 향기 성분 소멸	향기가 없음, 맥 빠진 맛
배피드 (Vapid)	유기물질 소실	향이 별로 나지 않음, 맥 빠진 맛
인시피트 (Insipid)	플레이버 성분 소실	맥 빠진 맛
스테일 (Stale)	산소와 습기 노출, 불포화 지방산 산화 (로스팅 후)	오래된 맛, 산패된 맛
어서빅 (Acerbic)	추출 후 뜨거운 상태로 지속적 보관	강한 신맛
브라이니 (Briny)	물 증발 및 무기질 성분 농축	짠맛
태리 (Tarry)	커피 추출액 단백질이 타서 생성	불쾌한 탄 맛
브래키시 (Brackish)	산화무기물과 염기성 무기질 농축	불쾌한 맛
리오이 (Rioy)	요오드 같은 약품 맛 (자연 건조 브라질 커피)	약품 맛
러버리 (Rubbery)	커피 열매가 너무 오래 매달려 부분적으로 마름	고무 맛
그래시 (Grassy)	미성숙 수확, 불충분한 로스팅	풋내, 풀 맛
베이크드 (Baked)	로스팅 과정 중 발생 (과도한 열)	비어있고 밋밋한 맛, 단맛 감소

 

 

 

 

II. 커피 향미 분류 시스템의 발전

 

커피 향미 분류 시스템은 커피 산업의 성장과 함께 지속적으로 발전해왔다. 초기에는 물리적 특성 중심의 평가에서 시작하여, 점차 감각적 요소를 포함하는 정교한 시스템으로 진화했다.

 

 

A. 초기 향미 평가 시도 및 역사적 배경

 

커피의 품질 관리는 커피 상업과 재배의 초기 단계부터 중요하게 인식되었다. 커피의 각성 효과는 9세기 에티오피아의 칼디 목동 설화에서 유래했다고 전해진다.34 이후 커피가 전 세계적으로 확산되면서 품질 관리의 필요성이 증대되었다.

 

최초의 커피 등급 시스템은 1711년 예멘 모카에서 생두의 크기, 모양, 색상에 따라 분류하는 방식으로 시작되었다.35 이는 커피 품질 평가의 초기 시도였으며, 주로 물리적 특성에 기반을 두었다. 18세기와 19세기에는 커피 무역이 활발해지면서 브라질 커피 연구소, 뉴욕 커피 거래소, 런던 커피 무역 협회와 같은 다양한 조직들이 설립되어 커피 품질 관리를 촉진했다.35

 

감각적 평가의 중요성이 부각되면서, 1910년에는 창고와 항구에서 표준화된 커핑 평가 시스템이 사용되기 시작했다.36 1917년에는 산토스 공식 커피 거래소에서 원두 커핑을 통한 등급 평가가 공식적으로 도입되어, 감각 평가가 상업적 결정에 필수적인 요소가 되었음을 보여준다.36 20세기 초, 미국 스페셜티 커피 협회(SCAA)의 전신인 SCAA가 설립되어 스페셜티 커피의 표준을 발전시키는 데 기여했다.35

 

Clarence E. Bickford는 커피 품질 평가 프로토콜에 커피 테이스팅을 추가하는 혁명적인 시도를 했으며, Hills Bros.는 컵 품질 평가 방식을 채택한 최초의 로스터리였다.37 B.D. Balart는 1932년 커피 테이스팅의 완전한 공식 절차를 수립하여 오늘날 커핑의 기초를 마련했다.37

 

이러한 역사적 발전은 커피 시장이 더욱 복잡해지고 미묘한 품질 차이에 대한 요구가 증가하면서, 물리적 등급 분류를 넘어선 섬세한 감각 평가 방법의 필요성이 지속적으로 증대되었음을 보여준다. 이는 시장의 요구가 품질 평가 방법의 진화를 이끌어내는 연속적인 상호작용의 결과이다.

 

 

 

B. SCA 플레이버 휠 (SCA Flavor Wheel)

 

 

 

국제 스페셜티 커피 협회(SCA)는 커피 향과 맛의 표현을 표준화하고 전 세계 커피 전문가들이 공통된 언어로 소통할 수 있도록 '플레이버 휠'(Flavor Wheel)을 개발했다.7

 

• 탄생 배경 및 목적: 플레이버 휠의 최초 버전은 1995년 미국 스페셜티 커피 협회(SCAA)에서 발행되었다.9 이후 2016년 월드 커피 리서치(WCR)와의 협력을 통해 대대적으로 업데이트되었는데, 이는 커피 향미에 대한 역사상 가장 광범위하고 협력적인 연구의 결과물로 평가된다.8 플레이버 휠의 주된 목적은 커피 테이스팅을 위한 도구로서, 복잡하고 미묘하며 다채로운 커피의 향미 물질을 시각적으로 아름답게 표현하고 전 세계 커피 언어를 표준화하는 것이다.7
• 구조 및 활용: 플레이버 휠은 중심에서부터 바깥쪽으로 갈수록 향미 속성이 더욱 구체화되는 동심원 구조를 가진다.7 중앙에는 'Roasted', 'Spices', 'Nutty/Cocoa', 'Sweet', 'Floral', 'Fruity', 'Sour', 'Green/Vegetative'와 같은 광범위한 카테고리가 배치되어 있으며, 바깥쪽으로 갈수록 'Lemon', 'Tangerine', 'Jasmine', 'Blackberry' 등 세부적인 묘사어로 나뉜다.7 사용자는 커피를 맛본 후 휠의 중앙에서 자신이 느낀 향미에 가장 가까운 포괄적인 범주를 선택하고, 점차 바깥쪽으로 이동하며 더 섬세하고 구체적인 향미를 지칭할 수 있다.7 이 도구는 개인적인 홈 카페 테이스팅부터 상업적인 커핑, 그리고 커피 패키지의 테이스팅 노트를 해석하는 데까지 다양하게 활용된다.7 또한, 플레이버 휠의 색상은 향미 속성과 연결되어 시각적인 단서를 제공한다. 예를 들어, 붉은 과일 향은 휠의 빨간색 속성 영역에서 찾아볼 수 있다.7
• SCA의 표준화 역할: SCA는 스페셜티 커피 산업의 품질 표준을 설정하고, 연구, 교육, 이벤트 등을 통해 글로벌 커피 커뮤니티를 육성하며, 커피 가치 사슬 전반의 공정하고 지속 가능한 발전을 지원하는 비영리 무역 협회이다.43 SCA는 플레이버 휠과 커핑 프로토콜을 통해 커피 품질 평가의 표준 언어와 방법을 제공하며, 이는 전 세계 전문가들이 일관된 기준으로 커피를 평가하고 소통할 수 있도록 돕는다.8 2016년 업데이트된 플레이버 휠의 기반이 된 WCR Sensory Lexicon은 110개의 향미, 아로마, 질감 속성을 식별하고 강도 측정을 위한 기준을 제공하여, 전 세계 감각 경험을 일치시키는 데 크게 기여한다.8

 

플레이버 휠은 커피 산업에서 상징적이고 널리 채택된 표준이지만 8, "미국 중심적"이라는 비판과 함께 다양한 문화권의 접근성 및 포괄성 부족에 대한 지적도 받아왔다.9 이는 보편적인 표준이 모든 문화적 배경에서 향미 인지의 미묘한 차이를 완전히 포착하지 못할 수 있음을 의미한다. 왜냐하면 각 문화권마다 감각적 참조 대상이 크게 다를 수 있기 때문이다.50 인도네시아와 같은 국가에서 자체 플레이버 휠을 개발하는 사례 9와 교차 문화적 미각 인지에 대한 지속적인 연구 51는 감각 도구의 지속적인 개선과 현지화가 글로벌 적용 가능성 및 포괄성을 높이는 데 필수적임을 시사한다.

 

 

 

C. 기타 국제 표준 및 평가 시스템

 

SCA 외에도 커피 향미 분류 및 품질 평가를 위한 다양한 국제 표준 및 시스템이 존재하며, 이들은 상호 보완적인 역할을 수행한다.

 

• ISO 표준 (ISO Standards): ISO 18794:2018은 커피 감각 분석과 관련된 용어를 정의하는 국제 표준이다.53 이 표준은 생두, 로스팅된 커피, 분쇄 커피, 커피 추출물, 인스턴트 커피 등 다양한 형태의 커피에 적용될 수 있는 용어들을 포함한다.53 ISO 표준은 감각 분석의 기본 용어, 커피 감각 평가의 일반 용어, 커피 특유의 향과 맛 관련 용어, 그리고 실무자들이 일반적으로 사용하는 용어를 다루며 53, 커피의 품질을 보장하기 위해 감각 평가를 통해 향, 맛, 외관 등의 특성을 식별하고 잠재적인 문제를 해결하는 데 도움을 준다.53
• COE (Cup of Excellence): COE는 고품질 커피를 발견하고 그 가치를 인정하기 위한 국제적인 커피 경매 및 심사 프로그램이다.55 1999년 브라질에서 시작되어 현재는 전 세계 여러 커피 생산국으로 확산되었으며, 농부들에게는 노력을 인정받고 높은 수익을 얻을 기회를, 구매자에게는 좋은 품질의 커피를 발견할 기회를 제공한다.55 COE 심사 과정은 국제적인 기준에 따라 체계적으로 진행되며, 커피의 산미, 질감, 애프터테이스트, 단맛, 일관성 등 여러 기준을 평가한다.55 총 6라운드에 걸쳐 국내 및 국제 심사위원단이 평가하며, 87점 이상을 받은 커피가 COE를 수상하고 온라인 경매에 진출한다.55 COE는 SCA 기준(80점 이상)보다 더 엄격한 합격 기준(85점 이상)을 적용하며, 90점 이상은 프레지덴셜 등급으로 분류된다.33

 

SCA가 감각 평가 및 소통을 위한 광범위한 산업 표준에 중점을 둔다면 43, ISO는 감각 분석을 위한 보다 근본적이고 기술적인 어휘를 제공한다.53 반면 COE는 탁월한 품질의 커피에 대한 품질 개선과 시장 가치를 촉진하는 경쟁 플랫폼 역할을 한다.55 이러한 조직들은 각기 다른 초점을 가지고 있지만, 커피 품질 표준화에 상호 보완적인 역할을 수행한다. SCA는 공통 언어를 제공하고, ISO는 과학적 용어집을 제공하며, COE는 생산자들이 이러한 표준을 충족하거나 능가하도록 장려하는 고부가가치 시장 메커니즘을 제공한다. 이는 글로벌 커피 산업에서 품질 보증을 위한 다각적인 접근 방식을 보여준다.

 

 

 

III. 커피 향미에 영향을 미치는 주요 요인

 

커피의 최종 향미는 생두의 특성부터 가공, 로스팅, 추출에 이르는 복잡한 과정의 결과물이다. 각 단계는 향미 프로필에 결정적인 영향을 미친다.

 

 

A. 생두의 특성 및 가공 방식

 

생두는 품종, 재배 환경(고도 포함), 그리고 가공 방식에 따라 고유한 특징과 향미 잠재력을 지닌다.22 이러한 생두의 내재적 특성이 최종 향미의 기반을 형성한다.

 

• 가공 방식 (Processing Methods): 커피 체리에서 생두를 분리하고 건조하는 방식은 향미 발현에 지대한 영향을 미친다. 모든 커피는 발효 과정을 거치며, 발효 방식에 따라 맛의 뉘앙스가 달라진다.25

• 발효 (Fermentation): 무산소 발효, 탄소 침용, 젖산 발효, 이스트 발효 등 다양한 발효 방식이 존재하며, pH 농도, 압력, 온도 등을 조절하여 다양한 향기 성분과 맛의 뉘앙스(예: 부드러운 산미, 풍부한 과일 맛)를 형성할 수 있다.25 탄소 침용은 2015년 WBC에서 사샤 세스틱이 선보이며 주목받았는데, 산소가 거의 없는 공간에서 혐기성 미생물이 커피를 천천히 분해·발효시켜 다양한 향기 성분을 생성하고 단맛 손실을 줄이며 부드러운 산미를 만든다.25
• 건조 방식: 기계 건조된 커피는 바디가 가볍고 맛이 덜 강한 반면, 햇볕에 건조된 커피는 더 높은 풍미 강도를 가질 수 있다.57 이는 건조 방식이 지질 에스테르 화합물과 알데하이드 농도에 영향을 미치기 때문이다.57
• 허니 프로세싱: 커피 체리의 껍질을 벗겨낸 정도에 따라 건조 후 생두의 색깔이 달라지며, 이는 최종 커피의 맛에도 확연한 차이를 만들어낸다.58

 

생두의 내재적 특성은 잠재적인 향미 프로필을 결정하지만 22, 발효 및 건조와 같은 가공 방식은 이러한 잠재력을 실현하거나 변형시키는 데 결정적인 역할을 한다. 이는 향미 분류가 단순히 최종 커피를 평가하는 것을 넘어, 상류 공정을 이해하고 제어하는 것이 중요함을 시사한다. 생산자들은 특정 향미 특성(예: 과일향, 단맛)을 강화하거나 바람직하지 않은 특성을 완화하기 위해 가공 방식을 전략적으로 선택할 수 있으며, 이는 최종 제품의 감각 프로필에 직접적인 영향을 미친다.

 

 

B. 로스팅 프로파일 (Roasting Profile)

 

로스팅은 커피의 최종 향미 프로필을 결정하는 데 가장 중추적인 역할을 한다.22 로스팅 과정에서 커피콩의 독특한 풍미와 향이 발현되고 강화되며, 산도, 바디감, 단맛, 쓴맛 등 커피 맛의 다양한 측면에 영향을 미친다.22

 

• 화학적 변화: 로스팅이 진행됨에 따라 생두 내부에서는 엽록소 분해, 마이야르 반응(Maillard Reaction), 캐러멜화(Caramelization), 탄화(Pyrolysis) 등의 복잡한 화학적 변화가 일어난다. 이러한 변화는 커피의 색상, 맛, 향, 질감, 무게감 등을 변화시킨다.22 마이야르 반응은 갈변의 주원인이며, 캐러멜화는 로스팅 후반부에 짙은 갈색을 만드는 주원인이다.22
• 향미 개발: 로스팅 시간과 온도는 과일 향, 꽃 향, 견과류 향, 초콜릿 향, 매운 향과 같은 특정 향미의 발달에 직접적인 영향을 미친다.59
• 로스팅 레벨별 향미 변화:

• 약배전 (Light Roast): 색상이 밝고 산미가 강하며, 쓴맛과 바디가 낮다.22 단맛, 코코아, 견과류 향이 나타나며, 특히 신맛이 잘 표현되는 단계이다.23
• 중배전 (Medium Roast): 신맛, 단맛, 쓴맛이 조화를 이루는 단계로, 균형 잡힌 맛과 강한 향미가 표현된다.23 많은 로스터들이 가장 많이 사용하는 로스팅 방법이다.23
• 강배전 (Dark Roast): 쓴맛과 로스팅 향미가 강조되며, 탄화가 일어난다.22 탄 맛, 떫은 맛, 소독약 같은 향(페놀릭)이 나타날 수 있다.26 캐러멜 향과 초콜릿 향은 강배전으로 갈수록 감소하는 경향이 있다.26

 

로스팅은 최종 향미 프로필을 좌우하는 변혁적인 과정이다.22 일반적인 로스팅 레벨(약배전, 중배전, 강배전)이 광범위한 향미 범주와 연관되어 있지만 22, 온도, 시간, 공기 흐름, 드럼 속도와 같은 특정 로스팅 프로파일은 마이야르 반응 및 캐러멜화와 같은 화학 반응을 정밀하게 제어하여 특정 향미 화합물의 발달 또는 감소를 조절한다.22 이는 숙련된 로스터가 단순히 레시피를 따르는 것을 넘어, 복잡한 화학적 과정을 적극적으로 조작하여 원하는 일관된 감각적 결과를 달성하는 향미 공학의 핵심임을 의미한다.

 

 

표 3: 로스팅 레벨별 향미 변화

로스팅 레벨	색상 변화	향미 특징 (주요 맛/향)	주요 화학 반응
약배전 (Light Roast)	연한 황색 → 담갈색	강한 신맛, 약한 단맛, 꽃향, 과일향, 견과류향, 코코아	엽록소 분해, 마이야르 반응 시작
중배전 (Medium Roast)	담갈색 → 진갈색	신맛, 단맛, 쓴맛의 조화, 캐러멜 향, 초콜릿 향	마이야르 반응, 캐러멜화 시작
중강배전 (Medium-Dark Roast)	진갈색 → 암갈색	신맛 감소, 달콤 쌉싸름한 맛, 균형 잡힌 강한 향미	캐러멜화 심화, 탄화 시작
강배전 (Dark Roast)	암갈색 → 검은색	쓴맛 강조, 로스팅 향미, 탄 맛, 떫은 맛, 페놀 느낌	탄화 심화, 휘발성 향미 감소

 

 

C. 추출 방식 및 환경 (Brewing Method and Environment)

 

로스팅된 커피의 향미 잠재력은 추출 과정에서 최종적으로 발현된다. 추출 방식과 환경은 커피의 맛과 향에 직접적인 영향을 미치는 다양한 변수들을 포함한다.

 

• 분쇄도 (Grind Size): 분쇄 입자의 크기는 물과 커피가 접촉하는 표면적을 결정하여 추출 속도와 커피의 농도, 향미에 큰 영향을 미친다.26 너무 가늘게 분쇄하면 과다 추출되어 진하고 쓴맛이 강해지고, 너무 굵게 분쇄하면 과소 추출되어 연하고 밍밍한 맛이 날 수 있다.26 핸드 그라인더는 균일도가 좋고 발열이 적어 향미 손실이 적다는 주장이 있으며 61, 그라인더의 버(burr) 형태(플랫버, 코니컬버) 또한 향미 스펙트럼과 균일성에 영향을 미쳐 단맛과 텍스처, 혹은 다양한 향미 스펙트럼 중 무엇을 강조할지 결정한다.58
• 물 온도 및 품질: 물의 온도(SCA 기준 93±3°C)는 커피 성분 용해에 결정적인 영향을 미친다.13 또한, 물의 품질(경도, 알칼리도, pH, 염소 불검출 등)은 추출 효율과 최종 향미에 직접적인 영향을 미친다. 불순물이 없는 깨끗한 물이 중요하다.13
• 추출 시간 및 압력: 추출 시간과 압력(특히 에스프레소 머신의 Pressure Profiling)은 커피의 맛과 향미 발현에 영향을 미친다.30 압력 프로파일링은 추출 초기 단계에서 커피와 물의 상호작용에 영향을 주어 향미와 추출 품질에 긍정적인 영향을 미칠 수 있다.30
• 필터 종류: 종이 필터는 미세한 구멍으로 지질을 걸러내어 깔끔하고 깨끗한 맛을 만들어내며 26, 융 필터는 구멍이 커서 지질까지 통과시켜 더욱 풍성하고 묵직한 바디감을 이끌어낼 수 있다.26 금속 필터 또한 다른 질감을 제공한다.26
• 컵 모양: 컵의 모양도 커피의 향미 인지에 영향을 미칠 수 있다. 특히 넓은 입구를 가진 컵은 단맛과 산미의 인식을 향상시키는 것으로 연구되었다.18
• 보관 환경: 추출 후 보관 과정에서 향기 성분이 소멸되거나 산화되어 맛의 결점(플랫, 스테일)이 발생할 수 있다.1

 

수많은 추출 매개변수(분쇄도, 물 온도/품질, 추출 시간/압력, 필터 종류, 심지어 컵 모양)는 최종 커피가 고도로 상호작용하는 변수들의 산물임을 보여준다.13 이는 향미 최적화가 단일 요소를 분리하는 것이 아니라, 이들 변수의 시너지 효과를 이해하는 것에 달려 있음을 의미한다. 예를 들어, 특정 로스팅은 의도된 향미 프로필을 완전히 표현하기 위해 특정 분쇄도와 물 온도를 필요로 할 수 있다. 이러한 복잡성은 일관되고 바람직한 감각적 결과를 얻기 위해 정밀한 제어와 실험이 필요하며, 단순한 레시피를 넘어 추출 과학에 대한 미묘한 이해가 요구된다.

 

 

 

 

IV. 향미 평가의 실제: 커핑

 

커핑(Cupping)은 커피의 품질을 객관적으로 평가하고 향미 특성을 분석하는 데 사용되는 국제적으로 표준화된 시음 방식이다.

 

 

A. 커핑의 목적 및 중요성

 

커핑은 커피의 본질적인 맛을 테스트하고, 커피의 품질을 감별하거나 등급을 매기는 표준화된 시음 방식이다.5 커핑의 주요 목적은 샘플 간의 실제 감각적 차이를 파악하고, 커피의 플레이버를 설명하며, 제품의 선호도를 결정하는 것이다.16 이는 단순히 개인적인 취향을 표현하는 것을 넘어, 커피가 가진 색상, 맛, 향, 질감, 뒷맛 등의 자료를 토대로 객관적인 평가를 수행하는 데 중점을 둔다.5

 

커핑은 커피 가치 사슬의 다양한 이해관계자들에게 중요한 도구로 활용된다. 생두 바이어는 구매 전 등급 평가 및 가격 책정을 위해, 생산자는 산지 환경에 따른 맛과 향미의 안정성 및 품질 향상을 위해, 로스터는 로스터리만의 블렌드 커피 개발 및 품질 관리를 위해 커핑을 활용한다.4 특히 커핑은 바리스타나 추출 오류를 최소화하고, 커피의 본질적인 특성을 객관적으로 평가할 수 있는 가장 재현성 높은 방법으로 여겨진다.17

 

커핑은 객관성을 추구하지만, 숙련된 커퍼의 경우 개인적인 경험과 '냄새 기억'이 평가에 중요한 역할을 한다.29 이는 진정한 객관성이 표준화된 프로토콜뿐만 아니라, 고도로 훈련된 인간 감각 기관 66과 평가자 간의 지속적인 보정(Calibration) 9을 통해 달성됨을 보여준다. 커핑의 다양한 목적은 방법론이 표준화되어 있더라도, 평가의 초점은 특정 비즈니스 요구(예: 소싱, 품질 관리)에 따라 달라질 수 있음을 시사한다.

 

 

 

B. SCA 커핑 절차 및 평가 항목

 

SCA 커핑 프로토콜은 커피 품질 평가를 위한 엄격하고 체계적인 절차를 제공한다.

• 커핑 준비물 및 환경: 커핑을 위해서는 커피컵, 커핑 스푼, 뜨거운 물(93±3°C), 저울, 커핑 폼 등이 필요하다.13 샘플당 8.25g의 커피(±0.25g)와 150ml의 물 비율을 사용하며, 그라인딩은 커핑 직전에 이루어져야 하고, 70-75%가 850μm 체를 통과하는 균일한 입도가 중요하다.13
• 커핑 절차:

1. 프래그런스 (Sniffing): 분쇄된 건조 원두의 향을 평가한다. 분쇄 후 15분 이내에 진행하며, 컵을 흔들어 향미를 더 잘 느낄 수 있다.15
2. 물 붓기 (Pouring): 93±3°C의 물을 컵에 붓고 향(Aroma)을 맡는다. 각 컵에 동일한 속도로 물을 붓는 것이 중요하다.1
3. 브레이킹 (Breaking): 물 붓고 2-4분 후 스푼으로 커피 부유층(Crust)을 가볍게 깨고 순간적으로 느껴지는 아로마를 평가한다. 이 단계에서 가장 다양한 향을 느낄 수 있으며, 원두 아래 갇힌 향을 포착하는 것이 중요하다.1
4. 스키밍 (Skimming): 브레이킹 후 표면의 크러스트를 커핑 스푼으로 걷어낸다.1
5. 슬러핑 (Slurping): 8-10분 후(약 71°C), 커핑 스푼으로 커피를 강하게 흡입하여 입안에 분산시킨다. 이는 후각과 미각을 동시에 자극하여 커피의 맛과 향을 복합적으로 느끼게 한다.1
6. 평가 및 점수 기록: 커피가 식으면서(71°C → 63°C → 40°C) 플레이버, 애프터테이스트, 산미, 바디, 밸런스 등을 평가하고 커핑 폼에 점수를 기록한다.15

 

• SCA 커핑 평가 항목:

• Fragrance/Aroma (향기/아로마): 건조 및 습식 원두의 향 특성.1
• Flavor (플레이버): 맛과 향의 복합적인 인지, 강도, 품질, 복합성.1
• Aftertaste (후미): 커피를 삼킨 후 입안에 지속되는 바람직한 맛과 향의 길이와 특성.1
• Acidity (산미): 신맛의 강도와 특성, 바람직할 때는 '밝음(brightness)', 불쾌할 때는 '시큼함(sour)'으로 묘사.1
• Body (바디): 입안에서 느껴지는 액체의 물리적 감각, 무게감과 질감.1
• Balance (밸런스): 향미, 후미, 산미, 바디가 서로 얼마나 잘 어울리는지, 조화성.1
• Sweetness (단맛): 바람직한 풍미의 충만함과 명확한 단맛의 인지.1
• Uniformity (균일성): 평가하는 여러 컵(보통 5컵) 간의 맛 일관성.1
• Clean Cup (클린 컵): 첫 모금부터 마지막 후미까지 불쾌한 맛이나 향 특성이 없는 깨끗한 느낌.1
• Defects (결점): 커피의 품질을 저해하는 불쾌한 맛/향 특성 (감점 요소).1
• Overall (종합): 모든 카테고리를 고려한 전체적인 인상.1
• 각 항목은 0점부터 10점까지 점수를 줄 수 있으며, 일반적으로 6점부터 시작하여 6점은 Good, 7점은 Very Good, 8점은 Excellent, 9점은 Outstanding으로 평가된다.16

 

• SCA 커피 등급 분류: Cupping Test 점수에 따라 커피의 등급이 나뉜다. 80점 이상이 스페셜티 커피로 분류된다.21

• Class 1: Specialty Grade (90점 이상, 결점두 0-5개)
• Class 2: Premium Grade (80-89점, 결점두 6-8개)
• Class 3: Exchange Grade (70-79점, 결점두 9-23개)
• Class 4: Below Standard (60-69점, 결점두 24-86개)
• Class 5: Off-Grade (50-59점, 결점두 86개 이상) 33

 

SCA 커핑 프로토콜은 오랫동안 산업 표준으로 자리매김해 왔지만 21, 최근 도입된 커피 가치 평가(CVA) 시스템 13은 중요한 진화를 나타낸다. CVA는 감각 과학의 최신 모범 사례를 반영하여 객관적인 향미 프로필을 기술하는 '묘사 평가'와 주관적인 품질 인상을 평가하는 '정서적 평가'를 분리한다.67 이러한 분리는 물리적 평가 및 외재적 평가와 함께 67, 단순히 향미를 넘어 커피의 가치를 보다 총체적이고 투명하게 평가하려는 움직임을 보여준다. 이는 지속 가능성, 추적 가능성, 시장 선호도 등 가치 사슬 전반의 요소를 포함하여 커피의 가치를 다차원적으로 이해하려는 시도이며 67, 궁극적으로는 생산자를 포함한 모든 시장 참여자에게 더 나은 시장 기회를 제공하는 데 기여할 수 있다.

 

 

 

표 4: SCA 커핑 평가 항목 및 기준

평가 항목	세부 평가 기준 및 설명	점수 척도 (0-10점)
Fragrance/Aroma (향기/아로마)	건조 및 습식 원두의 향 특성, 강도, 품질, 복합성 평가	6-10점 (Good-Outstanding)
Flavor (플레이버)	맛과 향의 복합적 인지, 강도, 품질, 복합성 평가	6-10점 (Good-Outstanding)
Aftertaste (후미)	삼킨 후 입안에 지속되는 바람직한 맛과 향의 길이와 특성	6-10점 (Good-Outstanding)
Acidity (산미)	신맛의 강도와 특성, 바람직할 때는 '밝음', 불쾌할 때는 '시큼함'	6-10점 (Good-Outstanding)
Body (바디)	입안에서 느껴지는 액체의 물리적 감각, 무게감과 질감	6-10점 (Good-Outstanding)
Balance (밸런스)	향미, 후미, 산미, 바디가 서로 얼마나 잘 어울리는지, 조화성	6-10점 (Good-Outstanding)
Sweetness (단맛)	바람직한 풍미의 충만함과 명확한 단맛의 인지	6-10점 (Good-Outstanding)
Uniformity (균일성)	평가하는 여러 컵(보통 5컵) 간의 맛 일관성	6-10점 (Good-Outstanding)
Clean Cup (클린 컵)	첫 모금부터 마지막 후미까지 불쾌한 맛이나 향 특성이 없는 깨끗한 느낌	6-10점 (Good-Outstanding)
Defects (결점)	불쾌한 맛/향 특성 (감점 요소)	-2점 (Taint), -4점 (Fault)
Overall (종합)	모든 카테고리를 고려한 커퍼의 전체적인 인상	6-10점 (Good-Outstanding)

 

 

표 5: SCA 커피 등급 분류

등급	등급 명칭	Cupping Test 점수 기준	결점두 수 (350g 샘플 기준)	기타 품질 기준
Class 1	Specialty Grade	80점 이상 (90점 이상은 Outstanding)	0-5개 (Primary defect 허용 안됨)	수분 10-12% (워시드) / 10-13% (내추럴), 생두 사이즈 편차 5% 이내, 외부 오염 냄새 없음, 로스팅 균일성 (Quaker 허용 안됨), 독특한 향미 특성, 향미 결점 없음
Class 2	Premium Grade	80-89점	6-8개 (Primary defect 허용)	Cupping을 통해 독특한 향미 특성, 향미 결점 없음
Class 3	Exchange Grade	70-79점	9-23개
Class 4	Below Standard	60-69점	24-86개
Class 5	Off-Grade	50-59점	86개 이상

 

 

 

 

C. 향미 훈련 및 감각 개발

 

커피 향미 평가는 타고난 능력뿐만 아니라 체계적인 훈련을 통해 습득하고 발전시킬 수 있는 기술이다. 잘 훈련된 혀는 커피의 미묘한 맛과 뉘앙스를 정확하게 인지하는 데 매우 유용한 도구이다.69

 

• 미각 훈련의 과학적 접근: 미각 훈련은 기본적인 맛(쓴맛, 단맛, 짠맛, 신맛, 고소한 맛, 기름진 맛)의 용액을 준비하여 각 맛의 다른 감각(질감, 강렬함)에 집중하는 방식으로 진행될 수 있다.69 혀의 특정 부위가 특정 맛을 담당한다는 '혀 지도'와 같은 과거의 오해는 과학적 연구를 통해 반박되었으며, 모든 맛 수용체가 혀 전체에 분포되어 있음이 밝혀졌다.18
• 농도 조절 훈련: 용액의 농도를 점차 낮춰가며 희석된 용액의 맛도 감별할 수 있도록 훈련하는 것이 중요하다. 이는 커피의 향미 성분이 비교적 낮은 농도로 존재하기 때문에, 미묘한 차이를 인지하는 능력을 향상시키는 데 도움이 된다.69
• 표준화된 도구 활용: FlavorActiV와 같은 전문 기업은 GMP(Good Manufacturing Practice) 인증을 받은 향미 표준 캡슐과 훈련 키트를 제공하여 전문가들이 커피 향미를 식별하고 평가하는 기술을 향상시킬 수 있도록 돕는다.66 이러한 표준화된 향미 참조 물질은 평가자들 간의 일관성을 높이고, 감각 경험을 보정하는 데 중요한 역할을 한다.66

 

감각 훈련에 대한 이러한 과학적 접근과 표준화된 도구의 활용은 향미 평가의 주관성을 줄이고 평가자들 간의 일관성을 높이려는 의도적인 노력을 보여준다. 인간의 감각 기관은 본질적으로 가변적이지만, 체계적인 훈련을 통해 보정되고 정제될 수 있으며, 이는 커피 향미에 대한 보다 객관적이고 재현 가능한 평가로 이어진다.

 

 

 

 

V. 향미 분류의 도전과 미래

 

커피 향미 분류는 지속적인 발전을 거듭해왔지만, 여전히 본질적인 주관성, 문화적 차이, 그리고 언어적 한계와 같은 다양한 도전에 직면해 있다. 그러나 첨단 기술의 발전은 이러한 도전을 극복하고 향미 분류의 미래를 혁신할 잠재력을 지닌다.

 

 

A. 주관성 및 문화적 차이

 

커피 향미 평가는 본질적으로 주관적인 요소가 강하다. 동일한 커피를 마셔도 사람마다 인지하고 표현하는 플레이버가 다양할 수 있으며 14, 이는 개인의 경험, 기억, 그리고 문화적 배경에 따라 향미 인지가 달라지기 때문이다.9 예를 들어, SCA 플레이버 휠은 서구식 식단에 기반을 두고 개발되어, 다른 문화권의 커피 전문가나 소비자에게는 덜 포괄적이거나 접근성이 떨어질 수 있다는 비판을 받는다.9 특정 향미에 대한 연상이 문화권마다 다를 수 있으며, 이는 전 세계적인 향미 언어의 표준화에 어려움을 초래한다.50

 

맛의 본질적인 주관성 14과 SCA 플레이버 휠의 "미국 중심적" 특성에 대한 비판 9은 진정으로 보편적인 향미 분류를 달성하는 데 있어 근본적인 과제를 드러낸다. 이는 표준화가 필요하지만, 동시에 문화적 민감성과 포괄성을 갖추어야 함을 시사한다. 다국어 용어집 48과 지역별 플레이버 휠 9의 개발은 다양한 감각적 참조를 통합하고 더 넓은 적용 가능성을 보장함으로써 이러한 문제를 극복하기 위한 중요한 단계이다. 이는 서로 다른 문화적 맥락에서 더 정확하고 공감할 수 있는 의사소통을 촉진하는 데 기여한다.

 

 

 

B. 표준화의 어려움

 

커피 향미를 설명하는 단어의 부족과 관련 단어의 오용은 커피 풍미 용어 표준화의 기본적인 어려움이다.29 커피는 약 1000가지의 휘발성 화합물이 향미를 구성하는 복잡한 화학적 조성을 가지고 있으며 42, 이러한 복잡성으로 인해 모든 향미를 포괄적이고 보편적인 언어로 표현하는 데 한계가 존재한다.29 또한, 그라인딩 입자 측정의 어려움(예: 뭉침, 정전기, 일부 입자의 잔류)과 같은 기술적 문제도 표준화된 평가의 정확도에 영향을 미칠 수 있다.71

 

표준화의 어려움은 다층적이다. 이는 인간의 인지뿐만 아니라 커피의 내재된 화학적 복잡성 42과 이러한 미묘한 차이를 완전히 포착하기 어려운 언어의 한계 29라는 이중적인 도전에 직면해 있다. 이는 향미 분류에서 완벽한 객관성과 보편성을 달성하는 것이 지속적인 과학적, 언어적 노력임을 의미한다. 감각 용어집의 지속적인 개발 48과 정밀하고 비쾌락적인 묘사어의 사용 72은 이러한 간극을 메우기 위한 노력이다. 그러나 '무한대'에 가까운 향기 가능성 29은 분류 시스템이 항상 근사치에 머무르며 지속적인 개선이 필요함을 시사한다.

 

 

C. 새로운 기술의 활용: 전자 혀, AI

 

기술의 발전은 커피 향미 분류의 객관성과 효율성을 높이는 새로운 가능성을 제시한다.

 

• 전자 혀 (Electronic Tongue): 인공지능(AI) 기반의 전자 혀는 액체 샘플의 미묘한 맛 차이를 식별하고, 커피 블렌드, 부패 징후, 식품 안전 문제 등을 감지할 수 있다.73 저선택성 고분자 센서 배열을 기반으로 하며, 기계 학습 알고리즘을 활용하여 센서 배열의 다차원 출력을 감각 인지에 매핑할 수 있다.73 연구 결과에 따르면, 전자 혀는 커피 샘플의 감각 프로필을 가속화하여 예측하고, 21가지 커피 품종을 평균 91.3%의 정확도로 식별할 수 있었다.73 특히, AI가 자체 평가 매개변수를 사용하여 데이터를 해석할 때 95% 이상의 정확도를 달성하여 더 높은 정확도를 보여주었다.74
• AI (Artificial Intelligence): AI는 분자 수준에서 식품 샘플을 분석하고 몇 초 이내에 식품 품질을 인식할 수 있도록 설계되어, 커피 원두의 신선도 및 품질 검사에 활용되고 있다.76 AI 플랫폼은 원두의 향, 뒷맛, 산도, 바디와 같은 감각적 매개변수뿐만 아니라 수분 및 밀도와 같은 주요 속성까지 예측하여 점수를 매길 수 있다.76 이는 기존에 숙련된 전문가에 의해서만 가능했던 로스팅 전 초기 단계에서의 품질 및 감각적 매개변수 결정을 가능하게 하여, 커피 산업의 큰 과제를 해결하고 있다.76 또한, AI는 VR/AR 기술과 결합하여 사용자의 감정 상태에 따라 블렌딩된 커피를 추출하는 등 개인화된 경험을 제공하는 데 활용될 수 있다.77

 

전자 혀와 AI의 등장은 향미 분류에 있어 패러다임의 전환을 의미한다.73 이러한 기술은 높은 정확도, 속도, 객관성을 제공하여 전통적인 감각 평가의 내재된 주관성과 인간의 한계를 극복할 잠재력을 지닌다. 분자 수준에서 분석하고 로스팅 전에 감각 매개변수를 예측하는 능력 76은 특히 혁명적이며, 선제적인 품질 관리 및 제품 개발을 가능하게 한다. 이는 AI와 전자 혀가 인간 커퍼를 대체하기보다는 강력한 보완 도구로 작용하여 효율성, 일관성, 분석 깊이를 향상시키고 궁극적으로 커피 품질 평가의 가능성을 확장할 것임을 시사한다.

 

 

 

D. 소비자 교육 및 시장 동향

 

커피 향미 분류는 전문가 영역을 넘어 소비자들에게도 확장되어야 할 필요성이 증대되고 있다.

 

• 소비자 교육의 중요성: 소비자들에게 커피 향미를 언어로 표현하는 방법을 교육하는 것은 커피의 가치를 이해하고 즐기는 데 매우 중요하다. "나는 커피 맛을 모른다"는 발언은 종종 "나는 존재하는 커피 향미를 언어로 표현할 줄 모른다"는 뜻으로 해석될 수 있다.27 향미 평가사 교육은 주관적인 커피 특성을 누구에게나 통용되는 언어로 구사하고 올바르게 평가 및 분석할 수 있도록 하는 데 목적이 있다.79
• 시장 동향: 한국 커피 시장은 스페셜티 커피의 성장, 홈 카페 시장의 확대, 맞춤형 메뉴 및 경험적 소비 증가 등 다양한 트렌드를 보이고 있다.80 소비자들은 커피에서 단순한 음료를 넘어 여유와 웰니스, 지속 가능성 등의 가치를 중요하게 여기며, 이는 향미 분류 및 마케팅 전략에도 영향을 미친다.80

 

소비자 교육 27과 개인화된 경험 및 홈 브루잉으로의 시장 동향 80은 향미 분류가 전문가 영역을 넘어 확장되고 있음을 보여준다. 이는 감각 언어를 대중화하여 더 넓은 소비자층이 접근하고 이해할 수 있도록 만들 필요가 있음을 의미한다. 소비자들이 자신의 선호도를 명확하게 표현할 수 있도록 함으로써, 산업은 맞춤형 제품 및 경험에 대한 진화하는 요구를 더 잘 충족시킬 수 있으며, 스페셜티 커피에 대한 더 깊은 참여와 인식을 촉진할 수 있다. 이는 단순하지만 정확한 향미 묘사어가 시장 커뮤니케이션에서 점점 더 중요해질 것임을 시사한다.

 

 

 

 

결론

 

커피 향미 분류는 커피의 복합적인 감각적 특성을 과학적으로 이해하고, 이를 표준화된 언어와 평가 시스템을 통해 객관화하려는 지속적인 노력의 결과이다. 향기, 맛, 촉각의 세 가지 주요 감각이 통합되어 커피의 향미를 형성하며, 각 감각은 특정 화학적 및 물리적 요인에 의해 결정된다.1

 

생두의 품종과 재배 환경, 가공 방식, 로스팅 프로파일, 그리고 추출 방식 등 커피 생산 및 준비의 모든 단계가 최종 향미에 결정적인 영향을 미친다.22 각 단계에서의 정밀한 제어는 고품질의 커피를 만드는 핵심이며, 이는 커피의 향미가 단일 요인에 의해 결정되는 것이 아니라 가치 사슬 전반의 복잡한 상호작용의 산물임을 보여준다. 스페셜티 커피는 가치 사슬에 관련된 모든 이들이 조화롭게 협력하고 처음부터 끝까지 표준과 탁월함에 집중할 때 비로소 달성될 수 있다.56

 

커핑은 커피 품질 평가의 핵심 도구로서, SCA 플레이버 휠 및 커핑 프로토콜과 같은 국제 표준 시스템을 통해 엄격한 절차와 다차원적인 평가 항목을 기반으로 커피의 가치를 종합적으로 판단한다.1 최근 SCA의 커피 가치 평가(CVA) 시스템 도입은 향미 평가가 단순히 감각적 특성을 넘어 물리적, 외재적 요소를 포함하는 다차원적인 가치 평가로 진화하고 있음을 보여준다.67

 

향미 분류는 주관성, 문화적 차이, 언어적 한계 등 여전히 많은 도전에 직면해 있지만, 전자 혀, AI와 같은 첨단 기술의 도입은 보다 객관적이고 효율적인 향미 분석을 가능하게 할 것이다.73 이러한 기술은 인간 감각 평가의 한계를 보완하고, 생산 초기 단계에서의 품질 예측을 통해 커피 산업의 효율성을 극대화할 수 있다.76 AI와 전자 혀의 통합은 향미 분류를 더욱 데이터 기반으로 만들고 접근성을 높여, 생산자를 포함한 더 많은 시장 참여자가 커피의 가치를 이해하고 표현할 수 있도록 돕는다.67

 

미래에는 소비자 교육을 강화하고, 다양한 문화적 배경을 포용하는 향미 어휘를 개발하며, 기술을 활용한 맞춤형 커피 경험을 제공하는 방향으로 발전할 것이다.27 궁극적으로 커피 향미 분류는 단순한 품질 평가를 넘어, 커피의 가치를 다차원적으로 이해하고, 공정하고 지속 가능한 커피 산업 생태계를 구축하는 데 기여할 것이다.43

 

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참고 자료

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